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Levedura-mãe: a receita para a fazer em casa

Por Elena Maria CitoPostado em Postado em guias
Tempo de preparação: 20 minutos Tempo de repouso: 48 horas Tempo de cozedura: 30 minutos Dificuldade: meios de comunicação

RECEITA DE MASSA FERMENTADA CASEIRA

Durante muitos anos, as pessoas mal sabiam o que era, mas hoje está na moda: o massa fermentada ou o massa fermentada .

O que é que a distingue da levedura de cerveja?

DIFERENÇA ENTRE A MASSA FERMENTADA E A LEVEDURA DE CERVEJA

A levedura de cerveja é composta apenas por levedura (utilizada, como o nome indica, para fermentar a cerveja), enquanto a massa fermentada contém, para além da levedura, muitos microrganismos diferentes, muitas bactérias boas que são benéficas para a nossa saúde.

A levedura de cerveja deve ser comprada (pode ser encontrada em bolos frescos ou secos). A massa fermentada também pode ser comprada, mas existe a possibilidade de a fazer você mesmo, muito facilmente.

LER TAMBÉM: Pão caseiro com massa fermentada - a antiga receita das nossas avós (foto)

RECEITA DE MASSA FERMENTADA CASEIRA

Única ressalva: Cumprimento rigoroso dos tempos de preparação .

Ingredientes (para começar)

  • 40 gramas de farinha forte (manitoba ou 1 ou W 300 aprox.)
  • 20 gramas de água mineral ou filtrada, sem cloro.
  • 1 colher de chá de mel
  • 5 - 6 sultanas
  • 1 frasco de vidro grande de boca larga
  • Um canto abrigado, quente e pouco iluminado para o cultivo

Preparação

  1. Se só tiver água da torneira disponível, prepare um pouco num copo e deixe decantar durante algumas horas: o cloro dissolver-se-á.
  2. Passe as sultanas por água, misture-as com a quantidade de água indicada.
  3. Deite a farinha no frasco de vidro e, com uma colher, misture-a com a água em que as passas foram batidas, junte a pitada de mel.
  4. Tapar o frasco (um pires invertido ou uma folha de alumínio perfurada) e deixá-lo repousar calmamente durante 48 horas.
  5. Pegar no fermento, retirar a parte superior que secou, juntar 20 g de água e 30 g de farinha, amassar suavemente e deixar repousar durante mais 48 horas.
  6. Passado este tempo, deve notar que a levedura está a começar a fermentar: verá bolhas à superfície e, através do copo, notará os primeiros alvéolos. Com uma colher de chá, retire as partes secas e, em seguida, refresque adicionando mais 70 gramas de farinha e 40 gramas de água.
  7. Após os dois primeiros intervalos de 48 horas, os refrescos subsequentes devem ser efectuados de 24 em 24 horas, durante mais quatro ou cinco dias. Pesar a massa, adicionar a mesma quantidade de farinha e metade da água. Chegará ao ponto em que terá de deitar fora alguma da massa: felizmente, os ingredientes são muito simples e baratos. Entretanto, é bom utilizar um recipiente de vidro novo e limpo, esubstituí-lo de cada vez.
  8. Passaram oito ou nove dias desde que começámos a fazer a massa mãe, pelo que se pode fazer uma primeira tentativa de fazer pão. A levedura ainda não estará muito forte, mas suficientemente forte para produzir um pão bem regado.
  9. A partir de agora, o fermento deve ser conservado no frigorífico e renovado uma vez por semana, de acordo com as seguintes proporções: peso de fermento + meio peso de água + o mesmo peso de farinha.
  10. A quantidade de levedura necessária é de 20 por cento do peso da farinha, entendida como já refrescada. Assim, para 500 gramas de farinha, são necessárias 100 gramas de massa fermentada.

RECEITA DE MASSA FERMENTADA

A massa fermentada está viva, por isso nada do que faz é totalmente previsível.

O arranque pode não correr bem, e não nos devemos surpreender: tentamos novamente. São necessários, no mínimo, 20 dias para atingir a sua "força" máxima. .

COMO CONSERVAR A MASSA FERMENTADA

Massa fermentada conserva-se durante muito tempo Se for bem nutrido e armazenado, só teme a desatenção, o esquecimento. Refrescos regulares, semanais, garantem bons resultados e, se apresentar alguma perda de vigor, dois ou três refrescos mais próximos serão suficientes para restaurar a sua energia.

TEMPOS DE LEVEDURA DA MASSA FERMENTADA

O tempo de subida da massa fermentada é muito mais longo do que o da levedura de cerveja, falamos de pelo menos 24 horas, de acordo com a receita a preparar As vantagens de um tempo de fermentação tão longo são importantes: o produto resultante é mais digerível, conserva-se fresco durante mais dias e a percentagem de glúten diminui, graças a uma espécie de pré-digestão efectuada pela própria levedura.

Não esqueçamos que é um produto natural e muito antigo longe do ritmo frenético dos dias de hoje!

PARA MAIS: Pizza, a receita para a confecionar em casa com massa fermentada. Crocante, leve e digerível

REFRESCOS DE LEVEDURA MÃE

  • O refresco semanal A levedura pode ser transformada em Licoli (levedura de cultura líquida): a cada refresco, aumentar a quantidade de água em 5 gramas, até que seja a mesma quantidade de farinha. Os Licoli podem durar até 20 dias sem refresco.

O QUE SABER SOBRE A MASSA FERMENTADA

  • A massa mãe nasceu muito antes da introdução das balanças de cozinha: depois de pesar as primeiras vezes, aprenda a visualizar as quantidades de farinha e de água necessárias, de modo a não ter de pesar mais - o fermento não se aperceberá.

Depois de ter o fermento de massa fermentada, utilize-o para preparar pão, pizza, focaccia e biscoitos: aqui uma coleção de preparações fáceis de preparar, perfeitas para fazer experiências na cozinha.

E quando o fermento estiver pronto, reutilize-o para a preparação de um excelente pão caseiro Mas atenção: leia a receita até ao fim para avaliar os tempos de repouso da massa. Começa no dia anterior!

Tempo de preparação: 10-20 minutos

Tempo de cozedura: 20-30 minutos

INGREDIENTES

  • 250 gramas de farinha de Manitoba
  • 250 gramas de farinha 0 ou 1
  • 100 gramas de fermento lácteo já refrescado
  • 1 colher de chá de sal
  • 350-400 gramas de água

PREPARAÇÃO

  1. Refrescar o fermento lácteo (se estiver em massa, pesar e utilizar a mesma quantidade de farinha e metade da quantidade de água).
  2. Tomar 100 gramas i e deixe repousar durante algumas horas numa tigela tapada, fora do frigorífico.
  3. Amassar a massa Juntar as farinhas, o sal e, lentamente, a água necessária para obter uma massa macia, bem manuseada mas compacta (pode ser feita à mão ou, mais rapidamente, na máquina de amassar).
  4. Cobrir com um prato ou uma tampa de silicone e guardar no frigorífico até ao dia seguinte.
  5. De manhã, retirar a massa do frigorífico e deixá-lo durante algumas horas à temperatura ambiente, num local ao abrigo do ar.
  6. Trabalhar um pouco Retire-o e dobre-o duas ou três vezes, deixe-o repousar durante mais algumas horas.
  7. Moldar a massa preferir: um só pão ou dois pães, e deixe-os levedar no forno apagado durante uma hora.
  8. Cozinhar pão a 190° durante os primeiros dez minutos, depois baixe a temperatura para 160° até estar completamente cozinhado.

AS NOSSAS RECEITAS DE MASSA FERMENTADA:

  • Panetone, a receita para o fazer em casa com massa fermentada. Recheie a massa com sultanas e casca de laranja cristalizada
  • Tarte de ameixa, a receita certa com massa fermentada e óleo de girassol
  • A receita para preparar a Colomba da Páscoa em casa, com massa fermentada
Receita Nome da receita Massa mãe Autor Nonsprecare Publicado em 2023-03-28 Tempo de preparação 20M Tempo de cozedura 30M Tempo total 50M
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