Tortecoifiori: la bagna – la copertura – la decorazione

Buongiorno! Oggi (finalmente! – direte voi) concludo la serie di post dedicati alle “tecniche” utili per preparare le #tortecoifiori. Potete leggere gli articoli precedenti cliccando qui

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La bagna

Qualunque sia la base che scegliete di preparare e la farcitura che decidete di abbinarvi, è bene bagnare la torta al momento dell’assemblaggio. In un pentolino portate quasi a bollore dell’acqua insieme ad un paio di cucchiai di zucchero semolato. Mescolate un poco per far sciogliere bene lo zucchero e poi lasciate raffreddare la soluzione. Potete utilizzare la bagna così, oppure aromatizzarla con succo di limone o d’arancia, estratto di vaniglia o un liquore a vostro piacimento.

Forate il pan di spagna con i rebbi di una forchetta e con un cucchiaio versate la bagna in modo omogeneo su tutta la superficie avendo però l’accortezza di non “inzuppare” eccessivamente i bordi (altrimenti la torta si sgretola e diventa poi complesso “stuccarla” in modo uniforme).

Dopo aver bagnato la torta, potete procedere con la stesura della crema di farcitura.

La torta a questo punto è pronta per essere coperta.

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La copertura

Per coprire le torte in modo uniforme potete utilizzare qualunque crema morbida: frosting al formaggio, panna montata, ma anche la ganache di cui ho indicato la ricetta nella sezione dedicata alle farciture.

Quelle che utilizzo più spesso sono: crema al burro e crema al mascarpone.

  • Crema al burro: lasciate ammorbidire a temperatura ambiente 250 grammi di burro. Montatelo con delle fruste elettriche o una planetaria sino ad ottenere una consistenza “a pomata”. Aggiungete 500gr di zucchero a velo non vanigliato e mescolate ancora sino a che il burro non avrà completamente assorbito lo zucchero. Infine aggiungete due cucchiai di panna fresca o latte, un aroma (semi di una bacca di vaniglia, scorza di limone, liquore a vostra scelta…) ed eventualmente qualche goccia di colorante in pasta o gel. Mescolate ancora. La crema deve essere molto morbida e staccarsi facilmente dalle fruste elettriche.
  • Crema al mascarpone: ammorbidire 250gr di mascarpone con una planetaria sino a renderlo una crema. Aggiungervi 90gr di zucchero a velo e mescolare ancora. Infine unire 250gr panna fresca e mescolare (non troppo, altrimenti la panna potrebbe smontarsi).

Con questi quantitativi si ricoprono torte da 18/20cm di diametro. Dipende chiaramente da altezza della torta, spessore della copertura, tipo di decorazione (copertura semplice, decori con sac à poche…)

Il segreto per ottenere una copertura precisa è ricoprire la torta con uno strato abbondante (e non troppo perfetto!) di crema e solo successivamente rimuovere l’eccesso con l’aiuto di una spatola di acciaio o di un coltello grande a lama larga (non seghettato) tenendo fermo l’attrezzo e ruotando il piatto. A questo punto punto si intravederà parte del pan di spagna. Se vi piace un effetto rustico, potete passare alla decorazione, altrimenti lasciate riposare la torta in frigorifero per una mezz’oretta e poi procedete con una seconda -ed eventualmente terza- “stuccatura”.

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La decorazione

La decorazione è decisamente il momento della preparazione che più vi permette di esprimere la vostra creatività.

Io amo molto ispirarmi a musica, letture, immagini e tutto ciò che stimola la mia fantasia. Uso spesso macaron, perline di zucchero, biscotti, frutta. Mi piace creare semplici cake topper con gli stecchini di legno ad uso alimentare ai quali incollo delle targhette di cartoncino. Ed infine, aggiungo i fiori.

Io, lo confesso (Massari, Knam e pasticcieri tutti, perdonatemi!), uso qualunque tipo di fiore purchè non sia appiccicoso e sia molto resistente in modo da poterlo lavarle sotto il getto dell’acqua corrente. In commercio trovate comunque fiori eduli essiccati (nel reparto spezie dei negozi di alimentari più forniti) o freschi (si trovano facilmente presso i supermercati Esselunga).

 

 

Tortecoifiori: le farciture

Buongiorno a tutti,

avevo quasi dimenticato dell’esistenza di questo mio spazio nell’etere.

Torno per suggerirvi qualche farcitura indicata per ottenere torte alte e buonissime. Sebbene sia tanto criticata per il gusto molto dolce, al momento la crema al burro è la preparazione con cui mi trovo meglio per coprire le mie torte. Per questo motivo, cerco sempre di abbinare delle farciture acide e poco stucchevoli.

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Ecco quelle che uso più spesso.

Crema al limone
2 limoni grandi (buccia e succo) – 60gr di burro – 150gr zucchero – 2 uova – 1 cucchiaio di Maizena
Mettere tutti gli ingredienti in un pentolino. Dal leggero bollore, cuocere per 3 minuti. Filtrare la crema con un passino, per rimuovere scorza e semi del limone.

oppure

Ganache al cioccolato
200gr di cioccolato fondente – 125gr di panna liquida – 35gr di burro
Scaldare burro e panna in un pentolino senza portare a ebollizione. Aggiungere il cioccolato tagliato a pezzetti e mescolare sino ad amalgamare bene tutti gli ingredienti. Una volta fredda, la ganache può essere usata così, oppure montata con fruste elettriche. Quest’ultima si presta per la copertura esterna delle torte.

oppure

Marmellate di frutta biologica con un’alta percentuale di frutta (sono perfette quelle agli agrumi o ai mirtilli!)

 

 

Tortecoifiori: le basi

Non ho mai pensato che qualcuno potesse essere interessato all’interno delle mie torte. Alla loro sostanza.Ero al contrario convinta che mostrare una bella foto fosse sufficiente per essere d’ispirazione, ed io non mi sento così esperta da dispensare consigli in fatto di pasticceria. Eppure di recente mi è stato chiesto di condividere anche i procedimenti, i trucchi, le tecniche per riprodurre al meglio una torta a strati.

Sarà il mio personale impegno per questo nuovo anno. Farò del mio meglio.

Sulle Tortecoifiori ci sarebbe da scrivere un libro (ma magari!). Di aneddoti e trucchi ce ne sono parecchi: del perchè ho ‘coniato’ il termine tortecoifiori, da dove prendo ispirazione, come ho imparato, quali attrezzi uso e dove li compro…. Le accortezze, sebbene per me siano riflesso incondizionato, a ben pensarci non sono poche. Sono certa che con il tempo e la pratica, saranno cosa da niente anche per voi. Usate l’istinto. Provate e sbagliate. La mia pasticceria ha poca chimica e molto cuore. Io stessa non mi sento una professionista, e ho ancora tanto da imparare, ma studio ogni giorno e faccio molti esperimenti. Non abbiate paura e siate creativi.

Proverò, in questa serie di post, ad affrontare gli aspetti essenziali per la buona riuscita di una torta a strati. Ho, dunque pensato di suddividere l’argomento in diversi punti, che tratterò separatamente. Non esitate a scrivermi, qualora qualcosa non vi fosse chiaro.

Quando avrò pubblicato tutti gli articoli, vi basterà cliccare sull’argomento desiderato per una rapida consultazione.

Iniziamo: le Basi

Spesso mi è stato chiesto quale ricetta usare per una torta a strati. Tendenzialmente qualunque preparazione collaudata e che vi piace si presta ad essere decorata, ma per ottenere un buon risultato dovete prediligere una torta che:

  1. lieviti parecchio in cottura
  2. sia abbastanza compatta e faccia poche briciole (perchè dovrete sagomarla e farcirla)

Per ottenere dunque una torta “alta”, cuocete i vostri impasti in tortiere dal diametro ridotto: 12/15/18, massimo 20 cm. Questo allungherà un po’ i tempi di cottura, ma vi assicurerà un buon risultato. Per ovviare a quest’ultimo problema, velocizzare i temp ie  non rischiare di avere una torta cruda al centro, vi consiglio di procurarvi sempre due o più tortiere dello stesso diametro, così da suddividere l’impasto in più stampi, da riporre in forno contemporaneamente (risparmiando, così anche in bollette!). Vi consiglio in ogni caso di cuocere sempre ad una temperatura un po’ più bassa di quella indicata in una qualunque ricetta che faccia riferimento alla classica tortiera da 24cm, per non correre il rischio di cuocere la superficie senza dare il tempo alla torta di crescere. Se, controllando la cottura, notate che la torta è ben dorata, ma “non supera la prova stecchino”, adagiate a mo’di coperchio, un foglio di carta d’alluminio, così sulla tortiera e lasciatela in forno per qualche minuto ancora.

Quando la torta risulterà finalmente cotta, lasciatela nel forno spento per una decina di minuti e poi tiratela fuori per lasciarla raffreddare completamente. E’ molto importante che al momento della decorazione, la base sia ben raffreddata. So che la tentazione di iniziare a farcirla e riempirla di decorazioni è forte, ma è bene che riposi il più possibile. In genere, io dedico una giornata alla cottura, per poi decorarla il giorno (o i giorni) successivo/i.

Per ottenere, invece, una torta compatta, che faccia poche briciole e che si presti ad essere sagomata e farcita sono importanti la ricetta da adottare e, ancora una volta, la cottura. Affinchè la torta, una volta sformata, abbia la superficie inferiore ben liscia ed omogenea, ritagliate da un foglio di carta da forno, un disco dello stesso diamentro della tortiera ed incollatelo al fondo con un po’ di olio di semi o di burro. Solo a quel punto procedete ad imburrare e infarinare bene l’intero stampo. Se non vi sentite sicuri, potete rivestire anche il lato con una fascia alta di carta.

Ma quali ricette adottare? Il nostro Pan di Spagna va bene ed è versatile, ma io preferisco le preparazioni anglosassoni, decisamente più umide (a volte a tal punto di non necessitare bagne, o addirittura farciture!). Le torte alte e farcite fanno parte della loro tradizione e sono dell’idea occorra riconoscerne il merito, non senza apportare qualche piccola modifica.

Una base che prediligo e di cui vi riporterò la ricetta è la quattro quarti alla vaniglia, di cui però esiste anche la variante al cacao.

  • 4 uova (che corrispondono circa a 240 gr)
  • 240 gr di zucchero
  • 240 gr di burro
  • 240 gr di farina 00
  • 1 bustina di lievito per dolci
  • 1 cucchiaino di essenza di vaniglia

Montare il burro con lo zucchero, aggiungere una alla volta le uova e l’essenza di vaniglia. Incorporare farina e lievito.Quando il composto è omogeneo, versarlo in una tortiera e stenderlo con una spatola.Cuocere a forno statico, preriscaldato per 180° per circa 40 minuti.

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