Mini guida all’uso dei fiori in cucina
Amo i fiori perché a loro riconduco meravigliosi messaggi di speranza. Coltivando un terreno, prendendosene cura, i fiori sbocciano e si mostrano nella loro straordinaria seppur naturale bellezza. E chissà se ingerendoli non si diventi più belli d’animo. Io questo non lo so, nel dubbio tutto quello che ho imparato sui fiori eduli — o edibili, o commestibili, insomma che si mangiano — l’ho scritto qui.
I requisiti di un buon fiore commestibile
Basta aver seguito anche solo qualche puntata di una qualsiasi competizione culinaria in tv per aver sentito uno tra i tanti temutissimi giudici pronunciare la frase: “Tutto ciò che finisce nel piatto deve poter essere mangiato”. Ed è così. I fiori che si acquistano presso fioristi o vivai sono pensati per uso decorativo e spesso vengono trattati oppure viene trattata l’acqua in cui sono immersi i loro gambi. Tali sostanze sono tossiche, non possono andare a contatto con il cibo e non possono assolutamente essere ingerite. Perchè un fiore — o qualunque altro vegetale — venga serenamente utilizzato in cucina non è dunque sufficiente che sia di specie commestibile, ma è necessario che sia adatto all’uso alimentare, “non trattato“, esattamente come quella dicitura indicata sulle etichette degli agrumi, relativa alla buccia che usiamo per aromatizzare le pietanze. Se fate fatica a reperire fiori eduli, è meglio piuttosto decorare i propri dolci con fiori recisi dal proprio giardino e rigorosamente non trattati da rimuovere appena prima di tagliare le porzioni.
Quali specie di fiori si possono mangiare
Appurato che i fiori, per potere essere mangiati, non devono essere trattati con sostanze inadatte all’uso alimentare, è altresì necessario sottolineare che non tutti i fiori sono commestibili. Per propria natura, infatti, alcuni fiori e piante sono velenosi, tossici o urticanti. Tra questi il ranuncolo (specie quello selvatico), l’anemone, il mughetto e gran parte delle piante tipicamente usate per adornare le case nel periodo natalizio (agrifoglio, pungitopo e via dicendo). Per questo, sconsiglio di ingerire un fiore se non si è davvero certi della della sua appartenenza a classi di vegetali commestibili. Gli effetti dell’ingestione di una pianta o un fiore tossico possono essere nausea, dissenteria, vomito e in casi più gravi (ma decisamente più rari) convulsioni.
La buona notizia è che le specie di fiori eduli sono parecchie ed alcune di queste hanno una fioritura perenne o invernale. Difficilmente, allora, resteremo senza in cucina. Sono commestibili i fiori di: achillea, aglio selvatico, arancio, basilico, borragine, calendula, camomilla, caprifoglio, carota, centaurea, crisantemo, dalia, erba cipollina, fiordaliso, garofano, gelsomino, geranio, girasole, iris, lavanda, lillà, magnolia, malva, margherita, menta, mirto, nasturzio, papavero, passiflora, pesco, primula, robinia, rosa, rosmarino, rucola, salvia, sambuco, senape, tarassaco, tiglio, trifoglio, tulipano, viola del pensiero, zucca, zucchina.
Uso dei fiori in cucina (brevi ricette e suggerimenti)
I fiori eduli si trovano in commercio in forma fresca ed anche essiccata e si prestano a molteplici usi in cucina. Certamente la loro naturale bellezza li rende perfetti per guarnire dolci, ma anche piatti salati e cocktail. Tuttavia ciascun fiore ha fragranza e gusto propri, talvolta anche molto intensi e allora alcuni fiori sono utili anche per aggiungere una nota speziata e gustosa alle proprie ricette.
Lasciando i fiori, specie se essiccati, in infusione in una soluzione di acqua, alcol e zucchero si otterrà un ottimo sciroppo per bagnare le proprie torte, aggiungendoli ad un composto di zucchero a velo e burro si avrà un frosting dall’aroma speciale, passandoli in albume pastorizzato e poi in zucchero semolato si otterranno dei preziosi dolcetti canditi.
Va da sè che i fiori eduli, prima di essere utilizzati nelle proprie ricette, debbano essere lavati. Alcuni sono molto fragili e rischiano di perdere petali se sciacquati sotto il getto di acqua corrente. Per questo motivo suggerisco di immergerli in una bacinella colma d’acqua fresca o tamponarli con della carta assorbente inumidita e poi di metterli ad asciugare su un panno pulito e asciutto. I fiori essiccati, invece, non necessitano di alcun trattamento e sono pronti all’uso.
I fiori eduli freschi se perfettamente asciutti ed acquistati poco dopo la raccolta si conservano in frigorifero per una settimana, a volte anche qualche giorno in più.
Di seguito troverai qualche brevissima ricetta per sfruttare al meglio i fiori in cucina. Al termine dell’articolo, invece, c’è un elenco di manuali e ricettari che approfondiscono il tema.
CREMA DI VIOLETTE – Ingredienti: una tazza di violette mammole, 400gr di zucchero, albume di 1 uovo, 4 gocce di limone. Procedimento: sfogliare i petali di violette, metterli in un vasetto di vetro, coprire con qualche cucchiaiata di acqua bollente e chiudere ermeticamente. Mettere il vasetto a bagnomaria badando che l’acqua non raggiunga il bollore. Attendere che i fiorellini cedano il colore, scolarli, spremerli ed aggiungervi zucchero, succo di limone e albume. Montare sino ad ottenere un composto spumoso e riporre in frigorifero e per un’ora circa. Questa crema può essere utilizzata per guarnire torte o pasticcini.
SCIROPPO DI ROSE – Ingredienti: 1/2 kg di petali di rose rosse (rigorosamente non trattate), 2 limoni non trattati, 1 litro d’acqua bollente, 2 kg di zucchero, 1 stecca di vaniglia, 1 anice stellato. Procedimento: disporre i petali privati dell’ “unghia” gialla in un recipiente a chiusura ermetica, irrorare i petali con il succo dei limoni, aggiungere le zeste della buccia. Versare l’acqua bollente, chiudere il recipiente e lasciare in infusione per 24h. Passare al colino e filtrare attraverso un telo pulito, strizzando bene i petali. Versare il liquido ottenuto in un pentolino con lo zucchero, la vaniglia e l’anice stellato e cuocere a fiamma bassa per circa 15 minuti mescolando di tanto in tanto. Lasciar raffreddare, imbottigliare e chiudere ermeticamente. Questo sciroppo sarà ottimo come bagna per le torte, come base per bibite o cocktail, sulle macedonie o ovunque si voglia aggiungere un tocco di rosa.
FRITTATA DI PRIMULE – Ingredienti: 8 uova, mollica di un panino intrisa nel latte, 100gr di foglie e fiori di primula. 4 cucchiai di parmigiano grattugiato, sale q.b., olio q.b. Procedimento: Pulire, lavare le primule. Sbattere le uova con la mollica ben umida, aggiungere le primule, il sale ed il parmigiano. Scaldare qualche filo d’olio in una padella antiaderente, versare il composto, lasciare indorare. Girare la frittata e portare a termine la cottura. Servire calda o fredda e guarnita con qualche primula fresca.
Dove acquistare i fiori eduli
Oggi i fiori eduli sono piuttosto in voga (sebbene vengano usati in cucina ed erboristeria da secoli). Non sarà quindi complesso reperirli in versione fresca nei reparti ortofrutta dei supermercati più forniti (Esselunga rivende vaschette di soli fiori o di un mix di fiori ed insalata) oppure su ordinazione presso fruttivendoli. Anche le catene di supermercati all’ingrosso per la ristorazione ne sono abbondantemente riforniti (la catena Metro, ad esempio. Questa però è aperta ai soli tesserati, ossia detentori di P.Iva). Molte aziende agricole li coltivano e rivendono anche in città tramite mercati Coldiretti e/o consegna a domicilio. Infine è possibile ordinarli presso diversi ecommerce e su Amazon, che effettua consegna in tutta Italia rifornendosi da un’azienda agricola toscana.
E’ poi possibile reperirli in formato essiccato presso erboristerie (nascono infatti per creare mix da infusione), drogherie, negozi di alimentari con reparti spezie molto forniti e online. L’effetto decorativo dei fiori essiccati è forse un po’ sottovalutato, ma a mio parere davvero elegantissimo.
Infine, per gli amanti del giardinaggio, non è complesso trovare online e offline sementi per coltivare i fiori eduli da sè. La quantità di fiori che otterrete sarà ridotta, ma la soddisfazione di portare in tavola un prodotto frutto del proprio lavoro sarà davvero impagabile!
Nel paragrafo “Link Utili” al termine di questo articolo trovate un elenco di rivenditori fisici e online di fiori eduli e di prodotti a base di fiori.
Alternative ai fiori eduli – altri elementi decorativi
Non è detto che i dolci debbano necessariamente essere decorati con fiori eduli. Si possono ottenere “torte fiorite” anche impiegando altri elementi decorativi. In questa sezione mi piacerebbe darvi qualche spunto e farvi conoscere tecniche di cake design davvero straordinarie.
I fiori si possono ricreare con i fogli di wafer paper. In commercio infatti esistono piccole risme di carta commestibile da cui si possono ritagliare petali e foglie da lasciare al naturale o colorare con coloranti alimentari. Si otterranno fiori leggeri che ricordano vagamente l’arte origami giapponese. Per imparare, ci sono i tutorial su Youtube.
E a proposito di carta commestibile, esistono alcune carte di riso edibili con stampe floreali bellissime. Potete ritagliare i fiori e disporli a piacere. Di questo materiale ne esistono anche di già sagomati.
I fiori poi si possono modellare con la crema al burro. Questa tecnica di origine coreana necessita di un’attrezzatura base composta da alcuni beccucci per tasca da pasticciere e da un supporto che ha la forma di uno spillo. Il kit base in Italia è venduto da Wilton e Decora.
Per chi non crede di riuscire a ricreare in autonomia un fiore con il burro, esistono poi dei beccucci russi d’acciaio che si usano a mo’ di stampino e con cui si ottengono dei piccoli fiorellini, forse un poco meno realistici di quelli della tecnica precedente, ma altrettanto scenografici. Anche questi in Italia sono distribuiti da Decora, e non solo.
Link utili
Piccolo Seeds è un ecommerce di giardinaggio davvero particolare: sementi di fiori eduli e ortaggi in packaging colorati e personalizzabili. Ottimi come idee regalo, bomboniere o cadeaux aziendali. Soul Green distribuisce piante di rose eduli da curare sui propri balconi, terrazze o giardini. Non vendono online, ma sul loro sito è possibile trovare il rivenditore più vicino a sè. Per chi vive a Torino, Azienda Agricola Ortòbio, rivende un’ottima selezione di fiori eduli d’ogni gusto e colore. Fruttaweb.it si occupa di vendita online di diverse varietà di fiori freschi commestibili, comprese le rose (in genere molto difficili da reperire)! Fattoria delle Erbe ha invece delle bellissime confezioni di fiori essiccati, sia interi che in petali. L’azienda agricola vicentina, Aurum Naturae produce (e vende, anche online) box miste di fiori e gustosissime composte di frutta e fiori. Perfette per un regalo o per chi desidera provare sapori inconsueti. Infine, Cortilia (servizio in abbonamento di distribuzione a domicilio di cassette di frutta e verdura), ha da poco (maggio 2020) inserito i fiori eduli a catalogo!
Per non rinunciare al gusto intenso dei fiori anche in assenza di petali veri si può provare la confetteria di Pastiglie Leone: le violette e le roselline sono splendide da vedere e deliziose da mangiare.
Per chi è in cerca di ispirazione per cocktail fioriti, citofonare Hendrick’s Gin (sito web e profilo instagram favolosi). Chi invece vorrebbe sperimentare ma non sa da dove partire, il blog di SanPellegrino (sì, l’acqua in bottiglia), ha pubblicato una guida illustrata ed un articolo con diversi suggerimenti.
Se foste curiosi di assaggiare piatti a base di fiori o provare locali in cui i fiori fanno da fil rouge, a Milano dovete provare Soul Green e Potafiori. A Cittadella (Padova) invece c’è Herb. Se ne conoscete altri sparsi per l’Italia, son qui!
Veniamo al magico mondo di Instagram: Clair Ptak, nella sua Violet Bakery a Londra, sforna torte con le rose. Ha preparato anche quella per il Royal Wedding di Meghan ed Harry. Per altro se volete provare a riprodurla, Dissapore ha pubblicato la ricetta. Julie&Flowers realizza fiori di pasta di cacao che sembrano veri, quelli di CakePino invece sono di burro e non si direbbe affatto. Fiori di burro e zucchero anche sulle torte di Cynthia Irani. E infine, come non citare Loria Stern che è la regina indiscussa dei fiori (soprattutto pressati) in cucina.
Letture legate al mondo dei fiori, eduli e non.
Un manuale un po’ datato, ma ricchissimo di informazioni è “Erbe e Fiori in pentola” di Bianca Rosa Gremmo Zumaglini edito da Graphot. Si tratta di un vocabolario di erbe e fiori commestibili con relativi proprietà, spunti e brevi ricette.
Altro manuale classico, ma sempre attuale pieno di ricette, spunti e consigli è Fiori, Frutta e Semi selvatici in cucina – Debatte Editore.
Per imparare a riconoscere piante commestibili e selvatiche, suggerisco il meraviglioso manuale Imparare l’arte del foraging. Conoscere, raccogliere, consumare il cibo selvatico edito da Giunti e scritto da Valeria Margherita Mosca.
Uno splendido ricettario fotografico è La Cucina dei Fiori – ricette dolci e salate di Christine Legeret edito da Bibliotheca Culinaria. Della stessa casa editrice: Erbe, fiori, germogli e micro ortaggi di Stefano Masanti e Stefano Ciabarri.
Torte Petalose di Guido Tommasi Editore è un simpatico volumetto che offre alcuni suggerimenti per preparare torte dolci e salate con “petali” di frutta e ortaggi.
La Cannabis in Cucina – Storia, utilizzi nel mondo e ricette edito da Mondadori, scritto da Cheri Sicard è per quando dei fiori non vi accontentate più.
Per approfondire il mondo — a mio parere tanto affascinante — delle piante velenose, suggerisco Fiori del Male – Giardinaggio e Decadenza, un manuale fotografico edito da 24 Ore Cultura e scritto dal flower artist Mario Nobile che, oltre ad illustrare alcuni tutorial per creare scenografiche composizioni floreali, è pieno di riferimenti all’arte e alla letteratura classica e contemporanea. Spesso infatti artisti ed autori hanno ritratto fiori velenosi per ricreare atmosfere suggestive, malinconiche ed inquietanti. “I fiori del male sono la prova che non sempre, in natura, quello che è bello è anche buono.”
Disclaimer: non ho ricevuto alcun compenso da nessuno dei brand e delle aziende o delle case editrici sopracitate. Questo articolo è il solo frutto di una personale e attenta ricerca.
Vuoi leggere altro? A questo link trovi una serie di post dedicati alle tecniche per preparare una buona torta a strati.
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