Tortecoifiori: la bagna – la copertura – la decorazione

Buongiorno! Oggi (finalmente! – direte voi) concludo la serie di post dedicati alle “tecniche” utili per preparare le #tortecoifiori. Potete leggere gli articoli precedenti cliccando qui

La bagna

Qualunque sia la base che scegliete di preparare e la farcitura che decidete di abbinarvi, è bene bagnare la torta al momento dell’assemblaggio. In un pentolino portate quasi a bollore dell’acqua insieme ad un paio di cucchiai di zucchero semolato. Mescolate un poco per far sciogliere bene lo zucchero e poi lasciate raffreddare la soluzione. Potete utilizzare la bagna così, oppure aromatizzarla con succo di limone o d’arancia, estratto di vaniglia o un liquore a vostro piacimento.

Forate il pan di spagna con i rebbi di una forchetta e con un cucchiaio versate la bagna in modo omogeneo su tutta la superficie avendo però l’accortezza di non “inzuppare” eccessivamente i bordi (altrimenti la torta si sgretola e diventa poi complesso “stuccarla” in modo uniforme).

Dopo aver bagnato la torta, potete procedere con la stesura della crema di farcitura.

La torta a questo punto è pronta per essere coperta.

La copertura

Per coprire le torte in modo uniforme potete utilizzare qualunque crema morbida: frosting al formaggio, panna montata, ma anche la ganache di cui ho indicato la ricetta nella sezione dedicata alle farciture.

Quelle che utilizzo più spesso sono: crema al burro e crema al mascarpone.

• Crema al burro: lasciate ammorbidire a temperatura ambiente 250 grammi di burro. Montatelo con delle fruste elettriche o una planetaria sino ad ottenere una consistenza “a pomata”. Aggiungete 500gr di zucchero a velo non vanigliato e mescolate ancora sino a che il burro non avrà completamente assorbito lo zucchero. Infine aggiungete due cucchiai di panna fresca o latte, un aroma (semi di una bacca di vaniglia, scorza di limone, liquore a vostra scelta…) ed eventualmente qualche goccia di colorante in pasta o gel. Mescolate ancora. La crema deve essere molto morbida e staccarsi facilmente dalle fruste elettriche.
• Crema al mascarpone: ammorbidire 250gr di mascarpone con una planetaria sino a renderlo una crema. Aggiungervi 90gr di zucchero a velo e mescolare ancora. Infine unire 250gr panna fresca e mescolare (non troppo, altrimenti la panna potrebbe smontarsi).

Con questi quantitativi si ricoprono torte da 18/20cm di diametro. Dipende chiaramente da altezza della torta, spessore della copertura, tipo di decorazione (copertura semplice, decori con sac à poche…)

Il segreto per ottenere una copertura precisa è ricoprire la torta con uno strato abbondante (e non troppo perfetto!) di crema e solo successivamente rimuovere l’eccesso con l’aiuto di una spatola di acciaio o di un coltello grande a lama larga (non seghettato) tenendo fermo l’attrezzo e ruotando il piatto. A questo punto punto si intravederà parte del pan di spagna. Se vi piace un effetto rustico, potete passare alla decorazione, altrimenti lasciate riposare la torta in frigorifero per una mezz’oretta e poi procedete con una seconda -ed eventualmente terza- “stuccatura”.

La decorazione

La decorazione è decisamente il momento della preparazione che più vi permette di esprimere la vostra creatività.

Io amo molto ispirarmi a musica, letture, immagini e tutto ciò che stimola la mia fantasia. Uso spesso macaron, perline di zucchero, biscotti, frutta. Mi piace creare semplici cake topper con gli stecchini di legno ad uso alimentare ai quali incollo delle targhette di cartoncino. Ed infine, aggiungo i fiori.

Io, lo confesso (Massari, Knam e pasticcieri tutti, perdonatemi!), uso qualunque tipo di fiore purchè non sia appiccicoso e sia molto resistente in modo da poterlo lavarle sotto il getto dell’acqua corrente. In commercio trovate comunque fiori eduli essiccati (nel reparto spezie dei negozi di alimentari più forniti) o freschi (si trovano facilmente presso i supermercati Esselunga).