Tortecoifiori: le basi

Non ho mai pensato che qualcuno potesse essere interessato all’interno delle mie torte. Alla loro sostanza.Ero al contrario convinta che mostrare una bella foto fosse sufficiente per essere d’ispirazione, ed io non mi sento così esperta da dispensare consigli in fatto di pasticceria. Eppure di recente mi è stato chiesto di condividere anche i procedimenti, i trucchi, le tecniche per riprodurre al meglio una torta a strati.

Sarà il mio personale impegno per questo nuovo anno. Farò del mio meglio.

Sulle Tortecoifiori ci sarebbe da scrivere un libro (ma magari!). Di aneddoti e trucchi ce ne sono parecchi: del perchè ho ‘coniato’ il termine tortecoifiori, da dove prendo ispirazione, come ho imparato, quali attrezzi uso e dove li compro…. Le accortezze, sebbene per me siano riflesso incondizionato, a ben pensarci non sono poche. Sono certa che con il tempo e la pratica, saranno cosa da niente anche per voi. Usate l’istinto. Provate e sbagliate. La mia pasticceria ha poca chimica e molto cuore. Io stessa non mi sento una professionista, e ho ancora tanto da imparare, ma studio ogni giorno e faccio molti esperimenti. Non abbiate paura e siate creativi.

Proverò, in questa serie di post, ad affrontare gli aspetti essenziali per la buona riuscita di una torta a strati. Ho, dunque pensato di suddividere l’argomento in diversi punti, che tratterò separatamente. Non esitate a scrivermi, qualora qualcosa non vi fosse chiaro.

Quando avrò pubblicato tutti gli articoli, vi basterà cliccare sull’argomento desiderato per una rapida consultazione.

• le basi (con alcune ricette)
• le farciture (con alcune ricette)
• la bagna
• la copertura (come spatolare)
• i fiori ed altre decorazioni

Iniziamo: le Basi

Spesso mi è stato chiesto quale ricetta usare per una torta a strati. Tendenzialmente qualunque preparazione collaudata e che vi piace si presta ad essere decorata, ma per ottenere un buon risultato dovete prediligere una torta che:

1. lieviti parecchio in cottura
2. sia abbastanza compatta e faccia poche briciole (perchè dovrete sagomarla e farcirla)

Per ottenere dunque una torta “alta”, cuocete i vostri impasti in tortiere dal diametro ridotto: 12/15/18, massimo 20 cm. Questo allungherà un po’ i tempi di cottura, ma vi assicurerà un buon risultato. Per ovviare a quest’ultimo problema, velocizzare i temp ie  non rischiare di avere una torta cruda al centro, vi consiglio di procurarvi sempre due o più tortiere dello stesso diametro, così da suddividere l’impasto in più stampi, da riporre in forno contemporaneamente (risparmiando, così anche in bollette!). Vi consiglio in ogni caso di cuocere sempre ad una temperatura un po’ più bassa di quella indicata in una qualunque ricetta che faccia riferimento alla classica tortiera da 24cm, per non correre il rischio di cuocere la superficie senza dare il tempo alla torta di crescere. Se, controllando la cottura, notate che la torta è ben dorata, ma “non supera la prova stecchino”, adagiate a mo’di coperchio, un foglio di carta d’alluminio, così sulla tortiera e lasciatela in forno per qualche minuto ancora.

Quando la torta risulterà finalmente cotta, lasciatela nel forno spento per una decina di minuti e poi tiratela fuori per lasciarla raffreddare completamente. E’ molto importante che al momento della decorazione, la base sia ben raffreddata. So che la tentazione di iniziare a farcirla e riempirla di decorazioni è forte, ma è bene che riposi il più possibile. In genere, io dedico una giornata alla cottura, per poi decorarla il giorno (o i giorni) successivo/i.

Per ottenere, invece, una torta compatta, che faccia poche briciole e che si presti ad essere sagomata e farcita sono importanti la ricetta da adottare e, ancora una volta, la cottura. Affinchè la torta, una volta sformata, abbia la superficie inferiore ben liscia ed omogenea, ritagliate da un foglio di carta da forno, un disco dello stesso diamentro della tortiera ed incollatelo al fondo con un po’ di olio di semi o di burro. Solo a quel punto procedete ad imburrare e infarinare bene l’intero stampo. Se non vi sentite sicuri, potete rivestire anche il lato con una fascia alta di carta.

Ma quali ricette adottare? Il nostro Pan di Spagna va bene ed è versatile, ma io preferisco le preparazioni anglosassoni, decisamente più umide (a volte a tal punto di non necessitare bagne, o addirittura farciture!). Le torte alte e farcite fanno parte della loro tradizione e sono dell’idea occorra riconoscerne il merito, non senza apportare qualche piccola modifica.

Una base che prediligo e di cui vi riporterò la ricetta è la quattro quarti alla vaniglia, di cui però esiste anche la variante al cacao.

• 4 uova (che corrispondono circa a 240 gr)
• 240 gr di zucchero
• 240 gr di burro
• 240 gr di farina 00
• 1 bustina di lievito per dolci
• 1 cucchiaino di essenza di vaniglia

Montare il burro con lo zucchero, aggiungere una alla volta le uova e l’essenza di vaniglia. Incorporare farina e lievito.Quando il composto è omogeneo, versarlo in una tortiera e stenderlo con una spatola.Cuocere a forno statico, preriscaldato per 180° per circa 40 minuti.